Quando si parla dei piatti tipici della Calabria, non puoi non pensare alla ‘Nduja e al peperoncino. Certo, questi 2 fantastici prodotti gastronomici è possibile trovarli in tante ricette calabresi, proposti in diverse….salse. Però, oltre alla Nduja e al peperoncino c’è tanto altro.

Infatti, la cucina tipica calabrese è piena di tante ricette di origine contadina, che vanno da succulenti piatti di terra fino a specialità di pesce. Detto ciò, di seguito ti proponiamo quelli che per noi sono i 10 migliori piatti tipici della cucina calabrese.

• Nduja
• Sardella
• Patate ‘mpacchiuse
• Morzeddhu
• Cuccìa di Santa Lucia
• Pitta mpigliata
• Ragù calabrese
• Pesce spada alla ghiottona
•  Mazzacorde alla cosentina
• Pasta con ricotta e cipolla di Tropea

La mitica ‘Nduja calabrese di Spilinga

La ‘nduja nasce sull’altopiano del Poro e Spilinga in provincia di Vibo Valentia. Ma grazie alla sua bontà, ben presto ha travalicato i confini calabresi, diventando nel corso del tempo nota in tutto il mondo. 

Bene, ma che cos’è la ‘Nduja?

Diciamo che, se è vero che del maiale non si butta via niente, la ‘nduja ne è un esempio perfetto. In pratica, si tratta di un insaccato di maiale a base di spalla, pancetta, guanciale, coscia e sottopancia. Per amalgamare i diversi ingredienti, il tutto viene finemente tritato, per poi essere condito con un sapiente mix di peperoncino calabrese sia fresco che essiccato. 

Una volta che tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, verrà fuori un composto cremoso, il quale sarà insaccato nel budello del maiale, affumicato con legno d’ulivo e lasciato ad essiccare in un posto fresco per un periodo complessivo che va dai 3 ai 5 mesi.

Trascorso il periodo di essiccazione nel budello, la ‘nduja si presenterà con un vivacissimo colore rosso, che deriva dall’uso del peperoncino, e una consistenza abbastanza compatta ma cremosa, così da poterla anche usare come condimento per diversi piatti tipici della Calabria.

fotocredit: ilgiornaledelcibo.it

Sardella Calabrese: una cremosità di pesce

La sardella calabrese, può  essere considerata una sorta di “cugina” di mare della ‘nduja. Infatti, si tratta di una conserva di pesce, anch’essa dalla consistenza cremosa, condita con l’ingrediente principe della Calabria, ovvero, il peperoncino. Ma ciò che caratterizza la sardella, è il tipo di pesce che viene usato per la preparazione, che come vedremo in seguito, ha suscitato anche qualche polemica. 

La ricetta originale prevedeva l’uso delle neonate sardine del Mediterraneo, con delle dimensioni specifiche che corrispondono a 3x1x0,5 cm. Una volta pescate, le neonate sardine dovevano essere lavate, asciugate, messe sotto sale per circa 3 mesi, condite con peperoncino macinato in polvere ed aromatizzate con semi di finocchio selvatico.

Però, come ti abbiamo detto poc’anzi, il pesce usato per la preparazione ha creato anche qualche dissapore, non gastronomico. Difatti, nel 2006, la Commissione Europea, vietando la pesca di pesce azzurro con dimensioni inferiori agli 11 cm, ha praticamente impedito che la preparazione della sardella avvenisse seguendo la ricetta originale.

Di conseguenza, tale ricetta ha dovuto subire una modifica, e le neonate sardine sono state sostituite con il pesce ghiaccio. 

fotocredit: ilgiornaledelcibo.it 

Le Patate ‘mpacchiuse: azzeccose azzeccose…

Iniziamo subito con il nome, “mpacchiuse”, che vuol dire appiccicate. Questo perché, a seguito di una particolare cottura a vapore molto lenta e lunga, le patate creeranno una sorta di cremina, che donerà loro un aspetto ‘mpacchioso a tutto il piatto.

Ma come sono condite le patate?

La ricetta è molto semplice, diciamo che, a differenza degli altri piatti tipici della Calabria, la peculiarità delle patate mpacchiuse non sta tanto negli ingredienti, che ora vedremo, ma nella sua preparazione e particolare cottura, che deve essere eseguita con una certa attenzione.

La prima cosa da fare, è quella di tagliare le patate a fettine e non a pezzi. Mentre le tagli, fai scaldare un po’ di olio in un tegame. Una volta che ha raggiunto una buona temperatura aggiungi le patate, un pizzico di sale e pepe. Copri tutto con un coperchio, e fai andare la cottura a fiamma moderata per circa 10 minuti, senza mescolare le patate, altrimenti si possono sfaldare.

Dopodiché, aggiungi le cipolle di Tropea tagliate a fettine ed un pizzichino di peperoncino, ricopri il tutto con il coperchio e lascia cuocere per altri 20 minuti. Per evitare che le patate si attacchino, ogni tanto, smuovile leggermente con un cucchiaio di legno ed aggiungi un po’ di acqua. 

Ovviamente, essendo le patate un ingrediente molto versatile, possono essere condite a piacimento con funghi, pancetta, rosmarino o altro.

fotocredit: giallozafferano.it

Morzeddhu: da mangiare morsetti..

Così come si può intuire un po’ dal nome, “morzeddhu” deriva da “morso”. In pratica, il nome di questo piatto calabrese deriva proprio dalla sua principale caratteristica, che prevede il taglio della carne di vitello in tanti piccoli pezzetti/morsetti.

Non a caso, il morzeddhu, essendo preparato a pezzettini, è diventato uno dei principali “spuntini” usati dai manovali, i quali utilizzano il morzeddhu anche per farcire le loro colazioni. Addirittura, col tempo, questo mix di pezzettini di vitello, è diventato anche una delle tante pietanze da street food calabrese.

Ma come si prepara il morzeddhu?

In pratica, il morzeddhu, essendo un tipico piatto povero della gastronomia calabrese, viene abitualmente preparato con gli scarti del vitello, ovvero, (trachea, cuore, polmone, fegato e trippa). 

Dopo aver pulito i vari pezzi del “puzzle” con abbondante acqua fredda, fai stare la trippa in ammollo con acqua e aceto di vino bianco per circa un’oretta. Dopodiché, falla cuocere in acqua bollente per circa un ventina di minuti, e per finire, una bella saltata in padella con olio, aglio e peperoncino.

Una volta che la trippa è pronta, mettila in una pentola con il resto dei pezzettini di vitello, innaffia il tutto con abbondante sugo, un po’ di sale, olio e foglie di alloro per profumare il sugo.

Infine, puoi aromatizzare a piacere con origano o altre spezie, fai cuocere per 2 ore, fino a che il sugo non si sia ristretto un po’ ed amalgamato con il tutto.

fotocredit: piattitipicicalabresi.it

La Cuccìa di Santa Lucia

La cuccìa, meglio conosciuta come la cuccìa di Santa Lucia, pare che abbia le sue radici nella tradizione gastronomica greco-latino. 

Ma siccome si tratta di un piatto con una forte base di grano, è riuscito a trovare una sua naturale collocazione anche in Italia, ed in particolar modo in Calabria, dove abbonda la presenza di grano, al punto tale da diventare col tempo uno dei piatti tipici della cucina calabrese.

In particolar modo, la provincia di Cosenza è stata quella che più di tutte ha reso lustro alla Cuccìa, creandone diverse versioni, che vanno da quella dolce a quella salata.

foto credit: cucinarechiacchierando.it

Ma perché si chiama la Cuccìa di Santa Lucia?

La tradizione vuole, che la Cuccìa di Santa Lucia venga preparata abitualmente durante la giornata del solstizio d’inverno, ovvero il 21 Dicembre, dove si celebra la vittoria della luce sull’oscurità.

Questo perché, a partire da questa data in avanti, le giornate iniziano ad avere ogni giorno un po’ di luce in più. 

Quindi, siccome Santa Lucia è la protettrice della vista (luce), e benché la sua festa cada il 13 Dicembre, dal momento che dal 21 Dicembre le giornate iniziano ad avere più luce/vista, i calabresi hanno pensato bene di unire le due cose. 

Ecco perché la Cuccìa viene descritta come la Cuccìa di Santa Lucia.

Come devo cucinare la Cuccìa di Santa Lucia?

Così come per le patate mpacchiuse, anche la Cuccìa di Santa Lucia è composta da pochi ingredienti, ma consta di una cottura molto lunga e particolare.

Praticamente, la prima cosa da fare è quella di mettere il grano in ammollo in acqua non  salata per 48 ore. Poco prima della scadenza delle 48 ore, fai cuocere la carne, che solitamente è quella di capra, ma tanti usano anche quella di maiale o un mix di entrambi i tipi. 

Infine, con il brodo ricavato dalla cottura della carne, fai cuocere il grano per circa un’oretta, fino a che il grano non abbia assorbito tutto il brodo, e non si sia creato una sorta di crema, all’interno della quale versare la carne e condire con un filo d’olio, sale, pepe

Tra l’altro, così come si vede anche dalla foto, c’è chi ama aggiungere anche legumi, come i ceci ad esempio, da far cuocere insieme con il grano.

La pitta ‘mpigliata

La pitta ‘mpigliata, nota anche come pitta ‘nchiusa, è un dolce tipico del paesino di San Giovanni in Fiore, che si trova in provincia di Cosenza. Da alcuni documenti notarili, pare che le prime tracce di questo dolce risalgono al 1700. 

Da ciò, si puo’ dedurre, che la pitta ‘mpigliata veniva offerta durante il banchetto nuziale, mentre attualmente viene usata spesso durante le feste pasquali e natalizie.

Ma come viene preparata la pitta mpigliata?

Allora, per fare la pasta sfoglia c’è bisogno di:

• 100 gr di zucchero
• 100 ml di olio extra vergine d’oliva
• 100 ml di vino dolce
• 50 ml di succo d’arancia o di mandarino
• 1/2 cucchiaio da tè di chiodi di garofano macinato
• 1/2 cucchiaio da tè di cannella
• 1 cucchiaio di liquore di anice
• 1 cucchiaio di Strega o Mandarinetto
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di miele
• 500 gr di farina 00 per dolci

Mentre il ripieno è composto da un simpatico dei seguenti ingredienti:

• 500 gr di noci a pezzi
• 500 gr di uva passa
• 1/2 cucchiaio da tè di chiodi di garofano macinato
• 1/2 cucchiaio da tè di cannella
• 1 cucchiaio di Liquore Strega
• 1 cucchiaio di anice
• 1 cucchiaio di Mandarinetto
• 50 ml di succo di arancia

foto credit: dissapore.com

Ragù calabrese: un’esplosione di gusto

Tra i piatti tipici della Calabria non poteva mancare il Ragù. Piatto presente in varie regioni d’Italia, ognuna delle quali lo propone con qualche piccola variante. Ovviamente, parlando di quello calabro, è immancabile lo sferzata di peperoncino.

Fatta questa premessa, vediamo nel dettaglio quali sono gli ingredienti del ragù calabrese e come provare a cucinarlo.

Si tratta di un piatto molto ricco, che prevede un bel mix di carne di bovino e maiale, (muscolo di bovino tagliato a tocchetti, polpa di maiale magra,  salsiccia con finocchio, pancetta cruda di maiale) le quali vanno cotte in un fiume di salsa, che viene condita con un tourbillon di sapori quali: 

vino bianco, olio, sale, prezzemolo, basilico, noce moscata, alloro, cipolla ed infine peperoncino a piacere. 

Insomma, uno spuntino…

foto credit: alice.tv

Pesce spada alla ghiottona: il mare della Calabria in un piatto

Dalla terra al mare, dalla carne al pesce…  non poteva mancare un delizioso secondo di pesce. Si tratta del pesce spada alla ghiottona, e già il nome la dice lunga sul sapore che questa ricetta può avere…se cucinata a regola d’arte.

La ricetta prevede che il pesce spada sia tagliato a tranci, quindi con fette alquanto spesse, e che venga condito la polpa di pomodoro, olio evo, olive verdi, cipolla rossa di Tropea, capperi ed una spruzzata di prezzemolo. 

foto credit: strilleat.strill.it

Mazzacorde alla cosentina: non si butta via niente!

E per la serie, non si butta via niente, le mazzacorde alla cosentina ne sono un pratico esempio. Si tratta di una ricetta a fortissima vocazione contadina, ed è nata tanto tempo fa, quando mangiare le parti meno nobili dell’agnello e del capretto era all’ordine del giorno. In sostanza, la ricetta consiste nel creare una sorta di involtino con il budello dell’agnello, da riempire con trippa, fegato, milza, polmone e fantasie dello chef…

Una volta che ti sei creato i tuoi involtini di agnello a mò di salsiccia, devi farli rosolare un po’ in una padella con olio e aglio. Dopodiché, aggiungi del pomodoro, dell’origano, delle olive e l’immancabile tocco del peperoncino. Fai cuocere il tutto per circa 20/25 minuti.

Abitualmente, le mazzacorde vanno servite con un contorno di patate e pane grigliato. Ma se ti va, puoi anche variare il contorno a tua scelta.

foto credit: piattitipicicalabresi.it

Pasta con ricotta e cipolle di Tropea

Quest’ultima ricetta è composta da pochi ingredienti, ma di assoluta bontà, e non potevamo non inserirla nella nostra lista dei 10 piatti tipici della Calabria.

L’ingrediente principe di questo piatto è la cipolla rossa di tropea, che in occasione di questa ricetta deve essere caramellata. Per caramellare la cipolla, devi far soffriggere giusto 2 minuti la cipolla in una padella, per poi aggiungere un paio di cucchiai di zucchero di canna, un po’ d’acqua a coprire il  tutto ed un pizzichino di sale.

Copri tutto con il coperchio e lascia cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto la cipolla in modo delicato. Fatto ciò, mentre fai cuocere la pasta, con l’acqua di cottura fai sciogliere un po’ di ricotta per creare così un bella cremina. Una volta cotta la pasta, versala nella padella, ricoprila con la crema di ricotta, una spruzzatina di pepe e fai amalgamare il tutto su fiamma bassa, così da far scaldare anche la ricotta e creare un piatto ricco, gustoso e cremoso…et voilà…w la Calabria!

foto credit: cottoecrudo.it

P.S.

Bene, questa è stata la nostra selezione dei 10 migliori piatti tipici della Calabria. Certo, ce ne sarebbero stati tanti altri da poter inserire, ma descriverli tutti è impossibile. Comunque, se sei un amante della cucina tipica italiana, dai un’occhiata anche ai seguenti articoli:

• Piatti tipici della Campania
• Piatti tipici della Puglia

Stay tuned, ce ne saranno anche degli altri prossimamente…